Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга - и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят - тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке .
Отмеченные особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени в условиях текущей ситуации на рынке.
Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг .
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) - неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под "инновационным проектом" в сфере услуг предлагается понимать "результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)" .
Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.
В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка .
В самом общем виде инновация - это "процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного" .
Как отмечает, например, И.Э. Фролов, инновация - это воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду) .
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.
Выводы к I главе
Таким образом, рассмотрев теоретические аспекты инновационной деятельности в ресторанном бизнесе, можно сделать следующие выводы.
Инновационный процесс - это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.
Ресторанный бизнес является одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг.
В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.
Милованова Ксения Валерьевна
В презентации рассказано об использовании инноваций в ресторанном бизнесе и проектировании ресторанного комплекса "Верона"
Скачать:
Предварительный просмотр:
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ «Колледж сервиса и туризма» Применение инноваций в ресторанном бизнесе. Комплекс «Верона» Выполнила студентка группы ОП 7-12 курс 2 Милованова Ксения Руководитель проекта Юдина Л.И.
Актуальность: Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных услуг в современном российском обществе. Инновации - один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Идея осуществления этого бизнеса возникла у нас потому что, сейчас очень сильно в нашей области развивается ресторанный бизнес. Многие предприниматели строят гостиничные дома, кафе, рестораны, места отдыха туристов и поэтому всё это пытаются оформить креативно и очень часто встаёт вопрос как? И мы решили создать ресторанный комплекс, который будет предлагать услуги удовлетворения потребности человека с использованием инновационных технологий.
Цель Проектирование комплекса «Верона»,рассмотрение инновации как метод усовершенствования работы ресторанных комплексов. Задачи: Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи: Разработать проект ресторанного комплекса «Верона». Исследовать инновационные технологии, используемые в ресторанном бизнесе и в частности в комплексе «Верона». Предложить инновационные мероприятия для совершенствования деятельности ресторанов. Приобщение людей к новым внедрениям в сфере услуг Привлечение иностранных туристов и зарубежных партнеров.
Механизм реализации проекта Организация осуществления проекта возлагается на небольшой коллектив единомышленников из числа профессионалов, которые имеют профессиональное образования в этой области знания. Критерии оценки эффективности проекта Наш проект направлен на то, чтобы дать возможность людям реализовать свои фантазии, сделать своё частое место препровождения необычным, сказочно-волшебным, отличающимся от повседневности и других предприятий питания.
О комплексе Мы представляем Вам проект ресторанного комплекса «Верона», который включает в себя 2 зала: клубный зал и зал «Студенческий». В нашей области мы предлагаем построить его в центральной части города Калининград, неподалеку от Кафедрального собора. Так как это и густонаселенный район, и в нем присутствуют памятники архитектуры, которые привлекут внимание иностранных гостей. Так же посетителям комплекса не составит особого труда добраться до пляжной зоны области.
Наш девиз: «Если коллектив сплочен – будешь Ты не огорчен!»
Фотогалерея
Инновации в ресторанном бизнесе Ресторан в темноте Ресторан на солнечных батареях Электронное меню Котокафе
Инновации в ресторанном бизнесе В Азии пользуются популярностью рестораны, в которых столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого теппан - яки), т.е. весь процесс приготовления блюд происходит на глазах гостя, теппан - повара обычно устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими кулинарными приспособлениями. Первое котокафе открылось на о. Тайвань. Тайваньское кафе прекрасно решало проблему своих клиентов - дефицит кошачьих в жизни. При чем настолько хорошо, что привлекло посетителей из другой страны - Японии. Там весьма непросто завести животное в съемном жилье. Так что «бизнес на котах» был обречен на успех. В 2011 году в Санкт-Петербурге открылась «Республика кошек».
Шведский стол на конвейере В британском ресторане Yo!Sushi свежайшие суши и роллы - прямо из-под ножа - проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно - просто хватаешь что нравится с движущейся ленты. "Жуй, играя" - под таким названием открывается сеть кафе в США. Она абсолютно инновационная. Ведь там можно есть и наслаждаться проведением времени в социальных сетях. Или играть в компьютерные игры с другими посетителями. В китайском городе Харбин функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду - пельмени, лапшу, клецки - готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров. Это самая дорогая инновация в нащем списке.. Стоимость одного андроида в рублях - от 1 до 1,5 млн.
А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле использует iPad в качестве электронной карты вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.
Инновации в комплексе «Верона» В НАШЕМ КОМПЛЕКСЕ МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВНЕДРИТЬ такую ИННОВАЦИЮ как МЕНЮ НА ЭЛЕКТРОННОМ НОСИТЕЛЕ (ПЛАНШЕТ).
Инновации в комплексе «Верона» Это позволит: не тратить средства на изготовление обычного меню; Ускорить работу официанта; Дать посетителю информацию о блюде в полном объеме и с разных сторон; Дать гостю свободный доступ в интернет Занять время ожидания заказа. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание – вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.
Исследования: 1. Важны ли инновации в ресторанном бизнесе? Разумно ли воплотить наш проект в жизнь? 2. Вам нравятся модернизированные рестораны?
Предполагаемые результаты 1) У величение рабочих мест 2) У величение клиентской базы 3) Р асширение в ближайших городах области 4) Привлечение деловых партнеров за рубежом 5) Увеличение спроса на предложенную технологию.
Вывод В ходе нашей проектной работы, мы пришли к выводу, что инновации – неотъемлемая часть развития ресторанного бизнеса. В нашем проекте мы предложили ввести инновацию электронного меню на планшете. В ходе исследования выяснили, что большинство опрошенных нами людей поддерживают нашу задумку и заинтересованы в развитии инноваций в ресторанном бизнесе. Хоть это и дорогостоящее внедрение, но по ходу использования людям понравится ускоренность обслуживания и интересное время провождения в нашем комплексе. В результате внедрения этой технологии, мы надеемся привлечь зарубежных спонсоров и таким образом эта инновация полностью окупится и в нашей области.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте .
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии .
Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом.
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился и существует особый тип заведений общественного питания - кофейни .
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как "игрушка", которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), то либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность .
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений, банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.
В мае 2011 года в г. Омске прошла конференция "Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса", "Ресторанный бизнес" на которой собрались ведущие российские специалисты в области розничной торговли и ресторанного бизнеса, а также Кулинарная школа "ШЕФ" и мастер-классы, посвященные развитию торговых сетей и решению кадровых проблем розничных предприятий и ресторанов. Мероприятие было организовано в рамках "Общероссийской программы развития розничной торговли", которую с 2001 реализует Национальная Торговая Ассоциация (НТА) совместно с Минэкономразвития и ТПП РФ. В роли соорганизаторов мероприятий выступали: Омский областной Союз предпринимателей, Омская торгово-промышленная палата, Ассоциация Омских Кулинаров и Администрация города .
Основной целью мероприятия являлось - распространение передовых технологий в области розничной торговли и HoReCa, знакомство местных предпринимателей с опытом ведущих торговых сетей страны, а также совместная выработка стратегии дальнейшего развития потребительского рынка города и области.
Это уже четвертое с начала 2011 года мероприятие, которое было организовано в рамках всероссийской программы НТА: конференции и мастер-классы до этого прошли в Тюмени, Екатеринбурге и Волгограде. Традиционно эти мероприятия становятся знаковыми событиями деловой жизни региона и собирают до 200 представителей местной бизнес-элиты - владельцев и топ-менеджеров компаний-производителей, розничных сетей, торговых центров, магазинов, ресторанов, кафе, а также чиновников и журналистов.
В ходе конференции "Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса" внимание было уделено самым актуальным вопросам. Среди них - создание торговой сети, позиционирование и продвижение успешного бренда, механизмы сокращения издержек, конкуренция локальных операторов с общероссийскими компаниями. Докладчики рассказали о технологиях создания эффективного магазина: привлечении инвестиций, автоматизации торгового предприятия, современных средствах учета и управления, противокражных системах, а также о правильном формировании ассортиментной матрицы, правилах работы с персоналом и многом другом. На конференции "Ресторанный бизнес" речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Понятие, виды и причины текучести персонала. Специфика управления процессами текучести кадров в ресторанном бизнесе на примере ресторана "Якитория". Организационно-экономическая характеристика предприятия, анализ и методы снижения текучести персонала.
дипломная работа , добавлен 06.12.2013
Деятельность, связанная с организацией и представлением услуг общественного питания. Анализ современного состояния человеческих ресурсов предприятий сферы ресторанного бизнеса. Рекомендации по применению принципов и методов стратегического менеджмента.
курсовая работа , добавлен 09.12.2012
Сущность и содержание инновационной сферы и деятельности, методы их координации и контроля. Анализ инновационных технологий в производстве Торгово-промышленной фирмы "Башкирский хладокомбинат", оценка экономической эффективности инновационных предложений.
курсовая работа , добавлен 29.08.2010
Управляющий в ресторанном бизнесе. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана. Работа с клиентами и отчетностью ресторана. Финансовые показатели заведения, составление отчетов.
дипломная работа , добавлен 22.03.2009
Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. Организация менеджмента и маркетинга в ресторанном бизнесе. Структура, штатное расписание, ассортимент услуг на примере ресторана "Свелто", оценка его конкурентоспособности и рентабельности.
курсовая работа , добавлен 05.04.2012
Стратегия обучения персонала. Анализ обучения и развития персонала на примере ресторана "IL Патио". Проблемы ресторанного бизнеса, планирование обучения. Процесс обучения сотрудников ресторана, оценка его эффективности и проведение обучающих мероприятий.
курсовая работа , добавлен 26.02.2014
История развития ресторанного бизнеса, его место и роль в современной экономике России. Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 годах. Государственное регулирование развития ресторанного дела.
курсовая работа , добавлен 03.02.2014
Сущность инновационного менеджмента. Малый инновационный бизнес: черты, экономические преимущества и недостатки. Оценка эффективности инновационных проектов в малом бизнесе. Инновации в малом гостиничном бизнесе на примере МУП Гостиницы "Ангара".
курсовая работа , добавлен 26.05.2012
На правах рукописи
ПЕКИШЕВА ЕКАТЕРИНА ПАВЛОВНА
ИННОВАЦИОННЫЙ МЕХАНИЗМ управлениЯ РЕСТОРАННым БИЗНЕСом
08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством
(управление инновациями)
на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Москва – 2012
Диссертация выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Институт международного права и экономики имени ».
Научный руководитель – | кандидат экономических наук, доцент |
Официальные оппоненты: |
доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский государственный социальный университет», профессор доктор экономических наук, профессор, ФАОУ ДПО ГАСИС, профессор |
Ведущая организация – | ФГБОУ ВПО «Московский государственный технический университет имени » |
Защита состоится 25 апреля 2012 г. в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 521.005.01 при Институте международного права и экономики имени г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 21, ауд. 501.
C диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института международного права и экономики имени.
 |
Ученый секретарь
диссертационного совета
I
. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. В современных условиях Россия ставит перед собой амбициозные, но достижимые цели долгосрочного развития, заключающиеся в обеспечении высокого уровня благосостояния населения и закреплении геополитической роли страны как одного из мировых лидеров. Единственным возможным способом достижения этих целей является переход экономики на инновационную социально-ориентированную модель развития.
Мировой экономический кризис 2годов осложнил реализацию поставленных целей, привел к сокращению расходов частного бизнеса на инновации и замедлил развитие российской инновационной системы. Тем не менее, сложная экономическая ситуация в краткосрочной перспективе не означает необходимости пересмотра целей долгосрочного развития различных сфер бизнеса, а обусловливает повышение требований к темпу и качеству экономического развития.
В новых условиях хозяйствования проблемы развития сферы общественного питания занимают особое место в политике государства. Во многом это связано с социальной направленностью современной рыночной экономики, повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития на инновационной основе, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий сферы общественного питания. Именно предпринимательству в данном случае отводится главная роль в решении этих проблем, так как оно является основой рыночной экономики и охватывает широкий спектр сфер экономики, в том числе сферу общественного питания. Инновационный фактор является доминирующим при формировании траектории экономического развития предприятий сферы общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.
Перспективность на потребительском рынке сферы ресторанного бизнеса как составляющей сферы общественного питания обусловлена, в первую очередь, постепенным ростом уровня жизни населения России. Данное обстоятельство создает предпосылки для повышения инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса, появления новых предпринимательских структур, освоения региональных рынков и развития сопутствующих, например, рынка специализированного оборудования для предприятий ресторанного бизнеса (техническое оснащение машинами, специальным оборудованием и инструментом, производственно-хозяйственным инвентарем, транспортными средствами), рынка посреднических услуг, рынка пищевых продуктов и др.
Несмотря на быстрое развитие сферы ресторанного бизнеса, признаваемой наиболее вероятной областью создания новых рабочих мест в ближайшем будущем, научные исследования путей управления ресторанным бизнесом на инновационной основе далеки от современных потребностей.
Необходимость создания эффективной системы управления развитием предприятий сферы ресторанного бизнеса делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом особенностей этой сферы и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы ресторанного бизнеса, принципы и методы планирования и регулирования деятельности с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которого, прежде всего, зависит ее успешное развитие при усилении конкуренции и повышении требований со стороны потребителей к качеству предоставляемых услуг.
В этой связи возникает необходимость формирования инновационных механизмов управления ресторанным бизнесом, обеспечивающих повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности предприятий этой сферы бизнеса.
Степень разработанности проблемы. Вопросам развития сферы услуг посвящено значительное количество работ как иностранных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых работ стоит отметить исследования иностранных авторов М. Портера, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, С. Ансоффа, К. Хаксевера, Б. Рендера, Р. Рассела, Р. Мердика, Д. Нортона, Р. Каплана, П. Дойля, Д. Энждела, А. Томпсона, А. Стрикленда.
В российской экономической науке современными подходами в менеджменте занимается большое число авторов. Можно отметить работы, Б. Марвина, О. Вериловой, О. Чкаловой, А. Панова, В. Кузнецова, В. Квартальнова, А. Клочкова.
Различные аспекты проблем инновационного управления разработаны в работах многих российских ученых-экономистов: , , и других.
Недостаточная изученность и степень разработанности вопросов инновационного управления ресторанным бизнесом, с одной стороны, и большая научно- практическая значимость – с другой, обусловили выбор темы настоящего исследования, его цель, задачи и круг рассматриваемых в нем вопросов.
Объектом исследования являются современные российские предприятия сферы ресторанного бизнеса , рассматриваемые в качестве объектов инновационного управления.
Предметом исследования является совокупность организационно-экономических отношений, возникающих в процессе построения систем инновационного управления ресторанным бизнесом, а также при формировании эффективных механизмов его функционирования.
Цели и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании особенностей инновационного управления ресторанным бизнесом и в разработке инновационного механизма управления предприятиями этой сферы бизнеса .
Реализация этой цели обусловила постановку и решение следующих основных задач :
1. Исследовать методологические основы инновационного управления, обобщить основные теоретические трактовки сущности инноваций и инновационной деятельности , раскрыть сущность понятия инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса.
2. Выявить место и специфические особенности ресторанного бизнеса как объекта инновационного управления в сфере услуг современной экономики.
3. Провести анализ и обобщить современное состояние отечественного ресторанного бизнеса, определить перспективы его развития.
4. Обосновать необходимость совершенствования модели инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса, которая обеспечит повышение конкурентоспособности предприятиям этой сферы бизнеса.
5. Разработать рекомендации по совершенствованию системы инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса: провести SWOT -анализ позиции ресторанного бизнеса, построить систему сбалансированных показателей, ключевых показателей эффективности.
6. Разработать инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обосновать направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе, методику формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели.
Теоретическая и методологическая основа диссертационного исследования. Теоретической базой исследования послужили работы иностранных и отечественных авторов в сфере инноваций, инновационного управления, рыночной экономики, стратегического управления, сферы услуг. Методологическую основу исследования составил системный подход к исследованию социально-экономических явлений и закономерностей их развития, а также статистические методы оценки, графическое моделирование и экспертные опросы.
Информационная база исследования. Информационной базой работы послужили материалы ИЭ РАН, ЦЭМИ РАН, ИМЭ и МО РАН, аналитические материалы правительственных вестников, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики, законы и другие гражданско-правовые акты Российской Федерации, непосредственно связанные с развитием и экономической реализацией инновационного управления, фундаментальные исследования российских и зарубежных ученых.
Диссертация соответствует пункту 2.12 « Исследование форм и способов организации и стимулирования инновационной деятельности, современных подходов к формированию инновационных стратегий » Паспорта специальности 08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями).
Научная новизна работы заключается в разработке теоретического подхода по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом, обеспечивающего создание условий его эффективного развития и позволяющего активизировать инновационную деятельность российских предприятий сферы этого бизнеса в целях повышения конкурентоспособности.
К числу наиболее существенных результатов, полученных лично автором, обладающих научной новизной и выносимых на защиту, относятся следующие:
1. Обоснована научная трактовка и нновационного управления ресторанным бизнесом как способа организации управленческой деятельности, направленной на совершенствование внутренней системы управления, и, как следствие, на производство ресторанного продукта, удовлетворяющего современным потребностям рынка. Доказано, что инновационное управление предприятием сферы ресторанного бизнеса обеспечивает эффективное, слаженное и непрерывное взаимодействие всех структурных его подразделений, опираясь на выявление и прогнозирование потребительского спроса на ресторанные услуги, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив инновационного развития.
2. Разработана модель построения инновационной системы управления предприятием ресторанного бизнеса, основанная на современных подходах менеджмента, включающая рассмотрение ресторанного бизнеса через призму SWOT -анализа, а также применение системы сбалансированных показателей к управлению в сфере ресторанного бизнеса. Разработана стратегическая карта системы сбалансированных показателей для предприятий ресторанного бизнеса.
3. Разработан инновационный механизм управления ресторанным бизнесом, обоснованы направления совершенствования процесса оказания услуг в ресторанном бизнесе. Предложены рекомендации по совершенствованию системы управления персоналом на основе системы ключевых показателей эффективности ( KPI ): разработаны карты KPI для ключевого персонала предприятия ресторанного бизнеса, а также система мотивации на основании выполнения ключевых показателей эффективности.
4. Разработана методика формирования оптимальной цены и меню с использованием математической модели, учитывающая фактические и прогнозные показатели цены, себестоимости и объема продаж блюд, которая обеспечивает повышение конкурентоспособности предприятия сферы ресторанного бизнеса.
Теоретическая и практическая значимость. Практическая значимость диссертационного исследования состоит в разработке конкретных рекомендаций по формированию инновационного механизма управления ресторанным бизнесом. Результаты диссертационного исследования могут широко применяться в деятельности вузов при преподавании таких дисциплин , как «Менеджмент», «Инновационный менеджмент», «Управление проектами» и др., на курсах повышения квалификации работников, занятых в сфере инновационного управления, при решении вопросов оперативного реагирования рестораторов на постоянно меняющиеся потребительские предпочтения.
Апробация результатов исследования Основные положения диссертационного исследования обсуждались и получили положительную оценку на конференциях по проблемам развития российской экономики, проводимых в ИМПЭ им. , на методологических и научно-практических межвузовских семинарах по проблемам инновационного управления.
Структура и содержание работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, включающих шесть параграфов, заключения, списка литературы, который содержит 95 источников, и приложений. В работе представлено 154 страницы машинописного текста, 32 рисунка и таблиц, а также 7 приложений.
Структура работы выглядит следующим образом:
Введение
Глава 1. Теоретико-методологические основы инновационного управления ресторанным бизнесом
1.1. Концептуальные основы инноваций и инновационного управления
1.2. Ресторанный бизнес как объект инновационного
управления
Глава 2. Инновационный механизм управления ресторанным бизнесом
2.1. Оценка состояния и перспектив развития отечественного ресторанного бизнеса
2.2. Построение модели инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса
Глава 3. Совершенствование системы управления в сфере ресторанного бизнеса
3.1. SWOT -анализ среды функционирования предприятий ресторанного бизнеса
3.2. Формирование показателей инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса
Заключение
Список литературы
Приложения
2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обосновывается актуальность темы диссертационной работы и определяется степень ее разработанности, сформулированы цели и задачи, предмет и объект исследования, излагаются конкретные научные результаты, полученные лично автором, практическая значимость и апробация работы.
В первой главе рассмотрены концептуальные основы инноваций и инновационного управления, характерные особенности ресторанного бизнеса, а также теоретико-методологические основы инновационного управления ресторанным бизнесом.
Объективную основу нововведений составляют новые потребности, которые формируются в тех или иных областях жизнедеятельности индивидов.
В западном менеджменте в зависимости от места применения выделяются три группы инноваций:
Продуктовые - новые продукты, потребляемые в сфере производства или в сфере потребления;
Технологические - новые способы (технологии) производства старых или новых продуктов;
Управленческие - новые методы работы, используемые аппаратом управления .
Различна и степень новизны предметного содержаний инноваций. Однако пока не удается выделить общие признаки для любого нововведения.
К примеру, в сфере управленческих нововведений, которые можно определить как любое организованное решение, систему, процедуру или метод управления , существенно отличающиеся от сложившейся практики и впервые используемые в данной организации, новизна соотносится с практикой управления именно в данной сфере бизнеса или в данной организации.
Необходимость оперативного реагирования на изменения рыночной конъюнктуры, постоянная потребность во внедрении новшества в управлении, развитие новых инструментов в работе организации с учетом специфики рынка позволяют обосновать необходимость инновационного управления.
Инновационное управление – взаимосвязанный комплекс действий, нацеленный на достижение или поддержание необходимого уровня жизнеспособности и конкурентоспособности предприятия с помощью механизмов управления инновационными процессами .
Инновационное управление можно представить как процесс совершенствования, сбалансированности различных областей работы фирмы.
Установлено, что в настоящее время уровень инновационной активности предприятий Российской Федерации значительно уступает показателям стран –лидеров (ниже почти в 3 раза в 2011 году). Вместе с тем, одной из характерных черт современной рыночной экономики является социальная направленность и повышающаяся роль сферы услуг в ВВП страны. Среднегодовой темп роста оборотов в данной сфере за период составил 4,15%. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес. За период гг. валовая прибыль организаций данного сектора выросла с 0,2 млрд. руб. до 25,3 млрд. руб.
Большой вклад предприятий ресторанного бизнеса в социально-экономическое развитие России обусловлен экономическими и социальными ролями, которые он выполняет.
Необходимо отметить, что ресторанный бизнес, подчиняющийся экономическим законам конкуренции, спроса и предложения, также регулируется государством. Правда, воздействие государства на развитие рынка происходит в основном не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный бизнес.
Проведенный анализ выявил некоторые специфические черты ресторанного бизнеса. Интересной особенностью предприятий ресторанного бизнеса является двойственная составляющая ресторанного продукта. Так, ресторанный продукт можно разделить на осязаемую (продукт) и неосязаемую (сервис) составляющие, которые должны соответствовать требованиям рынка. Еще одной особенностью ресторанных услуг, отличающей их от услуг промышленности, где в большей степени используются машины и автоматы, является широкое участие людей в ресторанном процессе. Именно влияние человеческого фактора на процесс предоставления услуг вызывает одну из больших проблем ресторанного бизнеса - изменчивость качества и связанный с ней недостаток стандартизации . Таким образом, одной из важнейших составляющих успеха для предприятий ресторанного бизнеса является наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала.
От качества взаимодействия сотрудников, их способности создать определенную атмосферу для клиентов напрямую зависит прибыль.
Многофакторная среда существования современных предприятий ресторанного бизнеса заставляет их постоянно находиться в состоянии поиска новых возможностей выхода на рынок ресторанных услуг, технологий и потребителей, эффективного механизма управления, который способен реагировать на изменения и действовать в условиях неопределенности. Таким образом, возникает необходимость создания системы инновационного управления в сфере ресторанного бизнеса, т. е. применение новых методов управления, позволяющих предприятию ресторанного бизнеса более эффективно функционировать в условиях обостренной рыночной конкуренции.
В соответствии с теорией М. Портера, предприятие способно влиять на конкуренцию и внешние факторы путем адаптации к изменениям внешней среды . Следовательно, высоко оценивается способность предприятия ресторанного бизнеса к выделению наиболее значимых факторов и параметров, направления изменений, выбора оптимальной стратегии инновационного управления и средств ее реализации, прогнозирования будущих изменений.
Таким образом, инновационное управление ресторанным бизнесом представляет собой способ организации управленческой деятельности, направленный на совершенствование внутренней системы управления, и, как следствие, производство ресторанного продукта, удовлетворяющего современным потребностям рынка.
Выявлено, что хотя основным источником инновационного развития являются собственные средства владельцев , государство не отстраняется от экономической поддержки предприятий ресторанного бизнеса. В связи с тем, что большая доля предприятий ресторанного бизнеса России является структурами малого бизнеса, государственная поддержка осуществляется и в форме поддержки малого предпринимательства в России.
Во второй главе рассмотрены основные тенденции и перспективы развития отечественного ресторанного бизнеса. На основании полученных выводов предложена модель инновационного управления предприятием ресторанного бизнеса.
В данной главе рассмотрена история образования ресторанного бизнеса в России. Проведенные исследования показали, что ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, предприятия среднего ценового уровня и предприятия «высокой кухни». Из них ниша fast food составляет 30%, 50-60% - средняя ценовая ниша, предприятия ресторанного бизнеса «высокой кухни» - 10-20% .
При этом более двух третей рынка приходится на международные сети общепита. Так, сегодня на российском рынке общественного питания присутствуют около 30 международных сетей.
